肉桂 Жоу Гуй - Корица из гор УИ

Утесный чай из гор Уишань - "Крепость и сила чайного настоя" (Юй Гуй - Нефритовая Корица)

Относится к утесным улунам, произрастающим в горах УИ на севере провинции Фуцзянь. С китайского Жоу Гуй переводится как “корица с гор УИ”. Название свое получил за насыщенный аромат, похожий на запах коричного дерева (Османтус). Плантации располагаются в центральной части УИшани, с богатой минералами почвой, отвесными скалами, омываемыми горными ручьями. В конце 60-х министерство сельского хозяйства Китая включило УИ Жоу Гуй в список четырех великих чаев северной Фуцзяни. За пределами Уишань, его чаще всего продают под маркой Да Хун Пао. Но для большинства жителей Китая, именно Жоу Гуй является эталоном Утесного Улуна.

Целебные свойства

Китайские  медики установили что, Жоу Гуй полезен для легких и кровеносной системы, он освежает дыхание, повышает настроение и снимает нервное напряжение. Такой чай оказывает комплексное воздействие на организм, повышает работоспособность и повышает энергетику человека. Помимо этого:

• Раскрепощает мышцы и снимает напряжение.
• Согревает в холодную и сырую погоду, разгоняет застоявшуюся кровь.
• Повышает давление и тонизирует.
• Укрепляет сердечно сосудистую систему.
• Улучшает работу желудочно-кишечного тракта.

При регулярном употреблении усиливает защитные функции организма, повышает иммунитет и поднимает настроение.

По своим целебным свойствам Жоу Гуй похож на все прочие утёсные улуны. Он помогает укреплению и эластичности стенок сосудов, нормализует кровяное давление, благотворно влияет на поджелудочную железу. Очищает печень. Абсорбирует токсины и жиры и мягко выводит их из организма. Питает лёгкие. Способствует естественной регуляции обмена веществ. Является профилактическим и лечебным средством от тромбофлебита. Улучшает настроение и бодрит. Даёт ощущение комфорта. Уравновешивает и гармонизирует.

История

Жоу Гуй – это чай с вековой историей. Впервые его начали культивировать во времена начала правления династии Цин. Но задолго до этого жоу гуй был излюбленным напитком даосских и буддийских монахов. Впервые с  Жоу Гуем познакомился даос по имени Цун Цзы По, обнаруживший чайный куст недалеко от пещеры своего учителя, в которой тот любил медитировать, где затем и перешел в иную форму существования. Приняв это как подарок своего учителя Цун Цзы пересадил чайный куст  на территорию храма, откуда жоу гуй  попал к буддистам, а в последующем и местным фермерам.

Чай Жоугуй представляет собой кустарник со средним по размеру листом, поздно вегетирующий. У готового чая листья скручены в относительно тугие полоски среднего размера. Цвет их тёмно-коричневый, либо зелёный, маслянисто-глянцевый, с маленькими белыми точками. У качественной Корицы листья часто покрыты слоем предельно мелкого белого инея.

Аромат этого чая достаточно необычный, некоторые специалисты сравнивают его с ароматом корицы или основной нотой имбирного аромата. Фактически причиной, по которой уишаньские чаеводы назвали этот чай Корицей, является то, что листья и аромат этого сорта похожи на растущее в горах Уишань коричное дерево, которое как раз и называют Нефритовой корицей. У листьев этого дерева овальная форма и заостренные кончики, мякоть листа толстая, поверхность листа, словно покрыта воском. Пахнут они обычно сильным чистым ароматом. Горные жители часто собирают их, нанизывая на нитку. После просушки на солнце, листья этого дерева используют в качестве приправы при приготовлении еды.

Кроме того, у Жоугуя часто встречаются оттенки, похожие на аромат цветов османтуса (иероглиф «гуй» обозначает массу растений с равносладкими, но разными ароматами). Аромат Жоугуя не только специфичный, но и предельно глубокий и даже резкий. Он считается особенно мощным, превосходящим по силе ароматы прочих сортов утёсного чая. На данный момент на чайном рынке Уишани встречаются два типа Жоугуя: с крепким ароматом (нунсян) и с чистым ароматом (цинсян). Первый из них как раз и является традиционным типом: более сильная ферментация, достаточно много огня. У сухого чая цвет относительно тёмный и даже чёрный. Цвет настоя — золотой с краснотой. Заваренный чай имеет вкус карамели, а аромат стойкий.

В свою очередь цинсян был получен в результате доработки классической технологии, проведённой с целью подчеркнуть цветочные ноты в аромате Жоугуя. Такой чай после заваривания даёт настой светло-жёлтого цвета с чистым ароматом, без примесей, весьма сильным и острым. Пробуя Жоугуй, вы чувствуете немного горький и терпкий вкус, но весьма быстро проявляется сладкое послевкусие, оставляющее весьма приятное воспоминание об этом удивительном чае.

Местность и название

На данный момент можно выделить несколько наиболее популярных мест произрастания чая Жоугуй. Самый дорогой вид сорта Жоугуй растёт в долине Нюланькэн (牛栏坑), несколько дешевле идёт сырьё с Уюаньцзянь (悟源涧), ручей Уюань, протекающий через долину Матоу , поэтому чай этот ещё называют матоусским). Растёт Жоугуй в долине Разлившейся воды Даошуйкэн (倒水坑), в долине Сад мудрости Хуэйюанькэн (慧苑坑), около Лотосового пика Ляньхуафэн (莲花峰). За пределами настоящего утёсного района лучший Жоугуй растёт в Хуанбай (黄柏).

Настоящим утёсным чаем (Чжэн Янь Ча) называется Уишаньский чай, когда в нём присутствует характерный, очень чётко выраженный вкус, который у местных жителей называется Янь Юнь (岩韵), то есть «утёсная мелодия». Этот «Юнь» означает в общем-то не мелодию, а самую тонкую, яркую, чёткую составляющую – утёсный оттенок. Если этот вкус в чае есть, несмотря на другие вкусы, которые могут в нём быть (сладость, терпкость, цветочность), то это Утёсный чай.  Сначала легко запутаться во всех этих вкусах, но когда человек попробовал несколько раз настоящий утёсный чай, то этот вкус очень просто выявляется, запоминается, и его уже ни с чем не спутаешь.

На севере провинции Фуцзянь находится город и чайная деревня Уишань. Территория гор Уишань 70 кв км , на них растут чаи, и среди них бывают Утесные чаи. Если стоят две горы и между ними ущелье, то получается, что дождевая вода, смывая слой за слоем с утёсов горную породу, создаёт внизу особый вид почвы. Этот вариант - идеальный, именно чаи, растущие в таких ущельях, называются "настоящими утёсными".

Изготовление

После сбора, чайный лист приносят на мануфактуру и раскладывают для подвяливания на воздухе. Через несколько часов начинается холодная сушка. Чайный лист закладывают в большой крутящийся барабан, где через угли подаётся тёплый воздух. Чайный лист там вращается примерно 12 часов. Далее чай много раз встряхивают, а затем обжаривают при высокой температуре 10 минут. Дальше чай сминают. Горячие листья быстро помещают в вертикальный цилиндр, прижимают крышкой и запускают вращаться. Листья, цепляясь за рёбра дна, мнутся и сжимаются. Потом зелёную горячую сочню массу вытаскивают, и происходит последняя процедура - сушка в духовом шкафу. На этом заканчивается первичная обработка чая - получаетсяся полуфабрикат, который называют Мао Ча (毛茶) - грубый, необработанный. Его не пьют - в нём много "зелени", но его пробуют, оценивают и продают для дальнейшего делания чая.

Настоящий готовый утёсный чай Янь Ча (岩茶) будет только в августе! До этого времени от Мао Ча будут обдирать листочки от черенков.
В каждом магазинчике, у каждого дома, в монастыре - везде сидят женщины, отделяют и сортируют листочки. Выбросив черенки и поломанный лист остаётся 50-60% от сделанного Мао Ча.

Потом чай ещё купажируют - смешивают чайные листья разных сборов, плантаций, сортов для создания цельного однородного чая.
А потом наступает, наверное, самая важная часть приготовления чая - это Хун Бэй (烘焙) - медленная сушка над углями. Над бетонной ямой с углями и слоем пепла ставится плетёная корзина, в которую кладётся, прошедший все вышеописанные операции, чайный лист. Сушка продолжается 12 часов, раз 7-8 угли меняют, а чай переворачивают. Это самая важная часть приготовления утёсного чая, так как именно в ней создаётся тонкая грань вкуса: немного не досушил - останется "зелёный вкус" (такого чая много в продаже), чуть больше - во вкусе будет чувствоваться "жаренность". А вот создать настоящий утёсный вкус: мощный, красный, но изысканно мягкий - это мастерство!

Разновидности

Баланс вкуса и аромата достигается изменением температуры и времени обжаривания. Чай слабой прожарки дает тонкий аромат, но выдерживает меньшее количество заварок Цинсян Жоу Гуй (легкий вкус). Сильная прожарка дает насыщенный, крепкий вкус, но в ущерб тонкому аромату Нунсян Жоу Гуй (глубокий вкус).

Способ заваривания

Для заваривания сорта Жоу Гуй лучше всего подойдет гайвань или небольшой чайник. Чем меньше объем, тем выразительнее будет аромат. Не стоит заваривать Уишаньские Улуны в большом объеме воды, а тем более засыпать прямо в кружку.

Нужно взять 5-7 г на 150-170 мл воды. Жоу Гуй имеет крупный лист и большой объем при легком весе, так что лучше сначала использовать весы, чтобы понять сколько нужно чая. Температура воды 90-96 градусов. Прохладнее для Цинсян и несколько горячее для Нунсян. После одного слива, выдержка от 10 до 30 секунд.

Количество заварок определяется качеством чая. Самый бюджетный от 3- заварок, хороший и качественный - от 6-8 раз. Самые дешевые сорта, как правило пережаривают больше, но после одной-двух заварок их больше использовать нельзя. Но есть и бюджетные с зеленью, слабой прожарки. Если Вам удалось найти хорошо сбалансированный, то можно "поймать" великолепный "утесный аромат".

Попробовать и приобрести чаи высокого качества Вы можете у нас в Студии

Телефон +372 53492911 Павел